和记官网“不止315 中国食品报融媒体中心和头条一起讲真的”“伪测评”视频背后的科学线
移动互联网的普及、电商平台的发展，极大丰富了广大网民的购物体验，也在一定程度上给消费者带来了“选择的烦恼”，一大批第三方测评机构、博主也随之出现在各类互联网平台。然而，测评市场鱼龙混杂，不少掌握着流量密码的测评博主，依靠编造虚假内容来博取眼球，实验设计不严谨、破绽百出，结论判定主观臆断，以测评之名行带货之实，看似客观中立实则为了利益，且其诋毁商品、踩多捧一的行为严重扰乱了市场正常经营秩序。在“3·15”国际消费者权益日来临之际，今日头条与中国食品报融媒体中心盘点了食品领域常见的“伪测评”案例，用科学的解读打破信息差，消除公众焦虑。
长期以来，各种用试纸检测面制品中是否含有硼砂的短视频充斥网络空间，且千篇一律——“主角”将一种黄色试纸伸进浸泡过面制品的提取液中，发现试纸颜色变红，便断定面制品中掺杂硼砂。该类试纸的显色物质是姜黄素，检测原理是硼砂在酸性溶液中会生成硼酸，而硼酸遇到姜黄素会生成红色的配合物。但是，姜黄素在碱性环境中也会变红。若面制品中含有蓬灰，制作面食过程中用到了食用碱，样品入水后，蓬灰中的碳酸钾及食用碱中的碳酸钠和碳酸氢钠会发生水解，产生氢氧根离子，导致姜黄素变红；食材中天然的金属离子，比如铁离子，也会和姜黄素结合，形成红色配合物。此外，视频中对样品的处理手法、取样操作不规范，不排除样品中含有其他干扰物质，导致结果呈现假阳性。
防腐剂等食品添加剂的使用是否规范，向来受到消费者的关注。苯甲酸钠是一种食品添加剂，有在酸性环境中抑制微生物繁殖的功能。互联网平台上有许多博主披着“测评视频”的外衣，用网售的苯甲酸钠检测盒“贩卖”焦虑。某视频中，只见测评博主向未经预处理的食物样品中加入了几管测试液，待液体变黄后惊呼滥用防腐剂。栏目组购买了同款试剂，经化验后，判定其提取液为稀硫酸、石油醚，反应液为乙醇和溴甲酚紫指示剂，测试原理是利用苯甲酸的酸性使溴甲酚紫变黄。但栏目组发现，该检测机理无法区别苯甲酸与其他有机弱酸，且非专业的测评者易因萃取操作不完善，易误取样本，导致结果呈假阳性。
罗丹明B是一种鲜桃红色的人工合成染料，禁止在食物中添加。去年，一位在短视频平台上拥有数十万粉丝的知名测评博主，发布了一篇内容为“利用快检试剂盒，检测出辣椒粉中含罗丹明B色素”的视频，引发热议。栏目组在电商平台检索到了该测评主播使用的同厂商、同功能的快检试剂盒，在获取说明书后发现：该主播并未遵循产品说明书的操作指南，也未使用检测盒提供的检测卡或筛查柱等器具。栏目组在继续排查同厂家的其他产品后发现，该测评博主购买的快检试剂盒实为“饮料中非食用色素检测试剂盒”，并不能用于快筛检测辣椒粉中是否含有罗丹明B色素。
作为能将微观物质放大观察的仪器，显微镜是各种测评视频中的“常客”。许多博主打着“微观”与“科普”旗号，对显微镜的操作却极不规范，包括不使用转换器、用手掰物镜、直接在载物台上滴取样液体且不盖盖玻片等容易破坏显微镜的行为；取样过厚过大、生物样本不滴加生理盐水、使用油镜不滴加油等影响观察的操作；在视界中看到晶状物体，便用肉眼判定其化学成分，或见到黑点便判定为霉菌的主观臆断等。使用显微镜需要按规范认真操作，而确认检验物质成分需要进行精密的表征或化验工作，用肉眼下结论太过武断，该类视频难担“科普”之名。
曾有这样一段视频流传于互联网平台：博主分别将一级压榨葵花籽油、猪油在锅中烧至冒烟，待其冷却后再倒水烧至沸腾，烧葵花籽油的水面浮有白色物质，锅边有黏稠液体，而烧猪油的水无此现象。博主由此怀疑该款葵花籽油有浸出溶剂残留。但事实是：葵花籽油成分多为多不饱和脂肪酸，不饱和的碳碳双键数量多，饱和脂肪酸含量低；猪油脂肪酸组成中，饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量较多，多不饱和脂肪酸含量较少。两种食用油的不同表现系脂肪酸饱和度不同所致，不饱和脂肪酸含量高的植物油在有氧、高温的环境下易聚合变质，视频内容不足以作为产品违规添加的证据。
5-呈味核苷酸二钠是一种食品添加剂，在《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760—2014）中允许作为增味剂使用。此前，有测评博主曾送检多份标注“零添加”的酱油、料酒、食醋至专业检测机构进行食品添加剂检测，结果显示送检样品均检出5-呈味核苷酸二钠，引发“送检样品配料表造假”的质疑。事实是，核苷酸是生物细胞中核酸的基本组成单位，而5-呈味核苷酸二钠可由酵母菌分解制取。酱油、料酒、食醋的加工过程均涉及酵母菌的发酵，因而上述产品中含有天然产生的5-呈味核苷酸二钠，属正常现象，不足以作为配料表造假的证据。
